چکیده: چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر روغن بذرکتان و روغن زیتون بر ویژگیهای فیزیکی امولسیون پیکرینگ پایدار شده با نانوژل کیتوزان –اسید استئاریک بود. به همین منظور در مرحله اول تحقیق اسید استئاریک به زنجیره های کیتوزان برای بهبود خواص امولسیون کنندگی آن اضافه شد. نتایج حاصل از طیف FT-IR تشکیل پیوند بین کیتوزان و اسید استئاریک را تایید کرد. همچنین نتایج عکس های میکروسکوپ روبشی نشان داد با اصلاح ساختار زنجیره های کیتوزان با استئاریک اسید، رنجیره های کیتوزان توانسته اند با روش خود تجمعی ساختارهایی در محدود ۱۰۰ نانومتر را ایجاد کنند. در ادامه امولسیون های روغن زیتون و بذر کتان با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید در سه غلظت روغن (۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد) تهیه شدند. نتایج حاصل از اندازه ذرات نشان داد که به طور کلی اندازه ذرات امولسیون های روغن بذر کتان در مقایسه با روغن زیتون کمتر بوده است. کمتر بودن اندازه ذرات امولسیون های روغن بذر کتان در مقایسه به روغن زیتون احتمالا مربوط به تفاوت در ویسکوزیته دو نوع روغن می باشد. علاوه براین در هر دو نوع امولسیون روغن زیتون و بذر کتان با افزایش درصد روغن اندازه ذرات کاهش یافت. نتایج حاصل از میکروسکوپ لیزری کانفوکال نشان داد که ساختار سطح و بین قطرات روغن در هر دو نوع امولسیون تقریباْ مشابه هم بودند. نتایج رئولوژی نشان داد که تمام نمونه ها جزء سیالات رقیق شونده با برش بودند که بیشترین میزان ویسکوزیته در مورد نمونه ۶۰ درصد روغن زیتون مشاهده شد. همچنین ساختار ژلی هر دو نوع امولسیون با افزایش درصد روغن افزایش یافت. نتایج حاصل از پتانسیل زتا نشان دادکه مقدار پتانسیل زتای مربوط به امولسیون روغن زیتون کمی بیشتر از امولسیون روغن بذر کتان بود.